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知食品味尋寶圖.幸好還有”新九如”…

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05th Jan 2013

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知食品味尋寶圖.幸好還有”新九如”…

特約:林金城 九如或新九如,對我而言都是記憶滿滿的。它像似一個藏在老吉隆坡記憶深處的美食“標誌”,如今卻散置在茨廠街區多個角落的食肆招牌上;像九如潮州鮮蚶炒粉、新九如(新記)牛肉粉、老友記(新九如)牛腩粉,以及這一期我要特別介紹的新九如海鮮飯店……   童年無所謂新舊之分,總是跟著家人興高采烈到“九如”去吃鮮蚶炒粉、牛腩粉……單憑這份記憶,已牢牢的記住“九如”這個名字。 幾十年倥傯而過,再回首,知食老前輩們仍然不厭其煩慨嘆:以前的九如才“巴閉”呢! “九如”在戰前是間飯店,由客家人經營,位于茨廠街區思士街的一排三層店屋的邊間。始于何年已無從考,隔條街,正對準昔日煙格賭場遍處的煙纏巷(現在的老鼠街),以客家釀豆腐及炸肉馳名。 據稱,在當時從勞勿和文冬因雨季停工而來到吉隆坡揮金找樂的礦工之間,流傳了一句話:吃飯要到九如,住宿要在錦綸泰(客棧,位于蘇丹街,早期由李孝式家族經營,后轉讓改成錦綸泰茶樓),足見九如飯店在當時有多知名了。 戰后,飯店改制,九如開始分租給多攤食檔經營,並于1957年,國家獨立后易名為新九如茶室。其后經多次易手,從海景、新海景、瓊海及最后的瑞記,但由于屋租法令限制,即使易手還得使用原租戶的店號經營,所以裡面雖已換上新名字,但外頭卻仍然掛著“新九如茶室”招牌。 牢牢地記存“歷史” 到了1998年,連同隔壁兩間店屋一同被收購,同年拆除,于2000年建成了現在的唐城美食中心。 雖然九如原址已不堪回首,新建的美食中心卻仍留有舊日在茶室裡擺攤超過半世紀的潮州鮮蚶炒粉和老友記牛腩粉,還念舊地在招牌上守著“九如”兩字,而在店旁小巷依傍了63年的夜市客家牛肉粉新記,以及他在指天街分店的招牌上都不忘將“歷史”給牢牢地記存下來。 至于今期所要介紹的新九如海鮮飯店,則是茶室最后一任東主陳俊國在當年屋主醞釀脫售店屋時,未雨綢繆在附近諧街創立的小飯店,並特地掛上那匾自半個多世紀以來見證了茨廠街區繁華盛世的金字招牌“新九如”,倒是還原“九如”最早的飯店身分。 粵菜,我愈吃愈怕… 曾經茶樓食肆遍地林立的茨廠街區,已愈見凋零,自最后一間茶樓玉壺軒于上個月底結業后,整區的飲食文化(歷史)生態更步入落寞寒冬。如果說粵菜在這廣府人的地盤上已連根拔起,不免過于誇張,但屈指一算僅存的粵菜餐館,相信老吉隆坡沒人不搖頭嘆息。 幸好還有新九如。雖然陳老闆是名客家人,但餐牌上卻保留了許多粵菜精華,甚至幾道因工序繁複而幾近失傳的古老菜式,還可以找到。 像“八寶鴨”,光是去骨就是一門絕活,懂得此道的年輕廚師已屬鳳毛麟角;記得多年前曾有位退休老廚師見我“好問不倦”,便抄了一份“秘訣”給我,一看!兩三百字,刀光爍爍,步驟繁複,沒看個大概已昏頭轉向,顯然吃比較省事。新九如的八寶鴨,肉香夠軟,內餡不膩,一經剖開,露出由蓮子、白果、冬菇粒、燒肉丁、臘腸、紅蘿蔔、鹹蛋黃和糯米所組成的誘人餡料;肉餡匹配,味醇適口,詢問結果,可是經過三、四個小時的蒸功夫呢! 需提前兩天預定 另外一道“釀蠔豉”,雖是只是尋常肉泥(豬肉加魚滑)包蠔干,但精彩的卻是裹上一層豬網油后才拿去油炸,這可是眾裡尋他千百度之后的一次驀然回首,原來就在“新九如”!要注意的是,“釀蠔豉”與“八寶鴨”一樣,都需要提前兩天預定。 此外,新九如的“江南炒生麵”,可是講求“正統”,以新鮮蛋麵油炸后淋上廣府式的玻璃芡汁,重點卻在于所用配料完全符合“江南”那富庶魚米之鄉的想像,不用豬肉及豬內臟,只以海(河)鮮如蝦球、魚滑、魷魚及上等的冬菇、磨菇入菜,再飾以皮蛋圍邊。當然.像從傳統粵菜“鎮江骨”變化而來的“五香骨”,以及改良自東坡肉,如同罐頭排骨般入口即化的“紅燒骨排”,更是新九如的鎮店之寶;尤其后者,我總是愈吃愈怕,擔心自已停不了口! 以上都是一些傳統粵菜及本土自創粵菜,但新九如還有一道很革新式的本土菜餚,是我很樂于推薦的,就是“亞參魚”。分蒸和炸兩種,創意就在于以酸柑調味,辣裡清新,整體材料與傳統亞參魚99%相同,唯獨少了亞參一項,成為沒有亞參的“亞參魚”,竟然美味非凡,脫穎而出。 新九如海鮮飯店 創始年:1992年 地址:172-174, Jalan Tun H.S.Lee, Kuala Lumpur 電話:03-20786035 /...

马来西亚风味馆の帝来面包鸡

+名嘴嘴馋

25th Sep 2010

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马来西亚风味馆の帝来面包鸡

马来西亚风味馆由箫京莲和箫金华所创办,之所以取名为马来西亚风味馆,主要是要向本地人以及外国游客推介马来西亚的各种美食。我国三大种族各有传统的饮食文化,种类十分多,各有不同的烹调方式,却又能互相交融,是致马来西亚饮食文化中非常独特的一点